上浆是烹饪工艺中的一个专业术语，行业中也叫做码芡，老一辈厨师叫“穿衣”。就是按照菜肴特点将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，是原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。简单来说，就是在小型原料（丝、丁、条、片等）的表面裹一层薄薄的浆状物的一种至嫩工艺。

上浆后的图片

下面，从一个烹饪专业老师的角度，给你系统介绍一下，望有用。

上浆的作用

1. 能够使菜肴形成嫩、滑、柔软的特点
2. 缩短烹调时间，加快菜肴成熟速度
3. 保护原料中的营养素
4. 增加菜肴的色泽和滋味

浆的种类及应用

1. 水粉浆：水+淀粉+盐+味精调和而成，比如熘肝尖
2. 全蛋浆：全蛋液+淀粉+盐+味精调和而成，比如熘肉片、宫保鸡丁等
3. 蛋清浆：鸡蛋清+淀粉+盐+味精调和而成，比如熘鱼片、炒鸡丝等

上浆的鱼片

熘鱼片：色泽洁白，口感滑嫩

总结一下，上浆就是给小型的动物性原料薄薄的裹一层浆状物，使原料烹调后口感更加滑嫩。

Tags：什么 / 感觉 / 究竟 / 做菜 / 一讲 / 上浆 /