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香料调料大全图解(香辛料中辛、辣、麻的有哪些)
2022-09-13 22:17新闻
简介 谢邀回答。刚看了其他几位美食爱好者的回答,并没有把辛、辣、麻的香辛料找对,特别是把辛和麻的香辛料弄混淆了。这是因为在我们的认知中,“辛”就是“辣”,并且查《新华字...
谢邀回答。刚看了其他几位美食爱好者的回答,并没有把辛、辣、麻的香辛料找对,特别是把辛和麻的香辛料弄混淆了。这是因为在我们的认知中,“辛”就是“辣”,并且查《新华字典》时,辛的第一个意思也是辣,其实辛和辣是有明显区别的。
我们常说调和五味,在古代中五味指的是:酸、甘、辛、咸、苦并没有辣,辣是在明朝后期由南美传入中国,而后慢慢变成了现代新五味:酸、甜、苦、辣、咸。
辛和辣的区别在于感受时的位置不一样,辣更在于嘴巴舌头的感受,比较浅表,而辛是鼻腔的感受,层次深,我们常说味道冲、钻鼻子,刺激流眼泪就是辛。了解了这一些,辛、辣、麻的香辛料就比较好找了,以我多年经验总结如下:
在GB/T 12729-2008 香辛料和调味品名称中葱姜蒜是列入其中的,所以属于香辛料和调味品。在GB/T 21725-2008 天然香辛料分类中葱姜蒜也是列入其中的,所以它们也属于天然香辛料。
草果:姜科豆蔻属植物的果实,表皮闻起来有股烟熏味,并且有辛辣感,尝之有苦味。
草果在卤水中有提味增香、去腥除异的作用,常和白芷、桂皮、丁香组成香料中轴线,起定香作用。每50斤卤水需要添加20克左右。
草蔻:姜科山姜属植物的种子,闻起来香,尝之辛辣感强烈,并且后味苦。
在卤水中有去腥增香作用,特别是卤带骨的食材时可以起到脱骨香作用,常和花椒、白蔻、桂皮搭配,每50斤卤水需要添加10克左右。
南姜:形似树根,颜色比较深,味道似肉桂,但是有比较刺鼻的辛呛味。
南姜有干鲜两种,鲜品用的比较多,在烹调海鲜类食材或者制作卤水时可以去除食材的腥异味,并且有明显的提味增香的作用。
辣
辣的香辛料有:干辣椒、良姜、山柰。
良姜:姜科山姜属植物的根茎,闻起来芳香,尝之辣舌。卤水中主要有去腥除异作用,使用时需要砸开使用,可以更好的出味,每50斤卤水需要添加15克左右。
麻
麻的香辛料就比较好区分了,入口比较麻,这里应该就只有花椒。但是花椒也分好几种,也是不同地区有不同品种,按颜色比如增香的红花椒,增麻的青花椒,还有麻、香各减半的山花椒。
青花椒:俗称麻椒,以重庆、贵州、云南等地质量比较好。在做麻辣菜品中用量比较大,卤水中也常和红花椒混合使用。
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