家常菜谱1000例炒菜(怎样炒菜好吃)

大家好，很高兴为大家解答，关于今天的这个问题，我想从五个点来分析。在日常的生活中，做出的一道菜，我们判断其好坏的依据通常从色，香，味来判断与评价。其中最重要的是菜肴的整体感观，其二就是它那扑鼻的香气，才让人食欲大增。那么怎么让食物变香呢？请听我一一解答：

第一：借香。

借香：从字意上看就能很容易的了解到，借就是借用别人的想起。这通常适用于，原料本身没有味道也没有异味的食材。就如同：海参，鱿鱼，燕窝等等食材。虽然营养丰富，但是所具有的挥发性香味基质甚少，所以寡而无味。烹制出来的菜品，只能借用其他原料或者是调味香料中去借取。

借香的方法一般分为两种：

第一种：适用具有挥发性的辛香调料来炝锅，炒香以达到借香的目的。

第二种：就是将禽畜类食材经过熬煮制汤，将原料放入加热，融入其中以达到借香的目的。

但是在一般情况下，厨师都喜欢两者相结合，以到达好上加好。

第二：合香

原料本身虽然有一些自身所具备的香气，但是含量不足或者是味道单一。这个时候大家就想出一种解决办法，那就是将原料与其他的原料或调料合起来一同烹煮，这个方法就叫做“合香”。运用到实际生活中，就是将动物性原料，经常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶，扬溢，散发出更加丰富的复合性香味。

第三：点香

某些原料在加热的过程中，虽然有些香气味道产生，但是不够“冲”，说的通俗一点就是味道不够浓郁。或者是根据菜肴的要求，香气味道还略有欠缺，此时，则可以加入一些适当的原料或调味料来补缀，这种就叫点香。

比如烹制菜肴，在出勺前，往往要滴点香油，加些香菜，葱花，姜末，胡椒粉等等，或者是在菜肴装盘后，撒椒盐，油烹姜丝等，这即是运用了，这些具有挥发香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发，溢出，以达到既调香，又可以调味的目的。

第四：裱香

有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味来覆盖其表面，以特殊的风味引起食客强烈食欲。这时，就常使用裱香这一烹饪技法。

比如熏肉，熏鸡，熏鸭，熏豆干等食品的制作，就运用了不同的加热手段和熏料制作而成的。通常使用的香料有：白糖，锯木，茶叶，大米，香樟树等，在加热的时候，产生大量的烟气。这些烟气中含有不同香味的挥发基质，他们不仅能为食物带来独特的风味，而且还具有抑菌，抗氧化的作用，使食物长期的保存。

第五：提香

提香是通过一定的加热时间，使菜肴的原料，调味料中的含香基质充分的溢出，。可最大限度的利用香味素，产生最理想的香味效应，即称为：提香。

比如，制作一般的速成菜，由于原料和香辛调味的烹制加热的时间较短，再加上原料托糊，上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧，焖，扒，炖，熬等需要较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。

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