谢邀回答。在我的卤水经验中，大多数的香料都有颜色，也许单一的香料看不出来，将它粉碎放入水中，颜色会非常的明显，对于卤制食品也有上色功能。也许小伙伴们会问，一般都使用整颗香料怎么会粉碎使用？我的经验是：香料粉碎后用最大好处便是每锅卤水都可以添加，可以保证每一锅卤货味道统一，这种效果是整颗香料达不到的，并且粉碎以后的香料容易出味道，用量就比较小，所以比较节省成本。但是它也有缺点，香料粉碎后有着色功能，对于熟食成品颜色有特殊要求的，要慎重使用。

姜黄

姜黄是姜科姜黄属多年生草本植物，香料中一般取其地下根茎作用调味品。

作用：1.调味，常和胡椒搭配，能很好的增加胡椒的香气。2.可以使食材染上金黄的颜色，这在南方卤水中用的比较广泛，如盐焗鸡等。3.有一定的抑菌作用，延缓食物腐败变质。

体型：呈纺锤型，表面颜色红黄或者棕红，表面有六条棱，皮比较薄。

作用：主要用于调色，使卤水颜色呈金黄或红黄色，也常和糖色搭配使用在五香卤水中。使用时尽量不要直接丢入卤水里面，长时间卤煮，容易腐败卤水。可用栀子熬成栀子水使用。

作用：常用在红油辣椒油中，或者川味火锅料的熬制中，它的颜色红润，使红油成品呈自然红的颜色。使用紫草时要注意，不要添加过多，一斤油也就一两克左右，过多颜色会呈紫色。

作用：烹调中也以赋色为主，因价格昂贵，使用范围和用量都不大，这里不做具体介绍。

体型：状如碎米，多为不规则的颗粒。

注意：在制作卤水中也不要直接加入红曲米，可以熬成红曲米水调颜色。或者在原材料焯水时加入，以便于原材料上底色。

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