学校食堂管理(广东省学校饭堂管理细则)

第一章 总则

第一条 为加强对学校食堂与学生集体用餐的卫生管理,防止学校食源性疾病的发生,保障学生的身体健康,根据《中华人民共和国食品卫生法》(以下简称《食品卫生法》)、《学校卫生工作条例》、《学生集体用餐卫生监督办法》和《餐饮业食品卫生管理办法》、特制定本办法。

第二条 本办法适用于省内各级各类全日制学校,包括普通高等学校、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园以及社会力量办学的各类全日制学校。

第三条 学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针,实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。

第二章 学校食堂和分餐场所的卫生要求

第四条学校食堂必须远离污染源,距离暴露垃圾堆(场)、坑式厕所、粪池25米以上,环境整洁。

第五条 食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。进餐人数100人以下者,厨房总面积(不包括用餐场所)应不少于30㎡;100人以上者,每增加1人,厨房面积相应增加0.2——0.5㎡。

第六条 食堂必须有相对独立的食品原料仓库、原料处理场所(粗加工间)、食品加工操作间、配餐销售间、餐具洗消间及更衣室等。自制冷荤凉菜、糕点的食堂,必须设置单独的熟食间和点心间。

第七条 食堂的设备布局和工艺流程应当合理,各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排,既相对独立,又相互连接。待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放,以防止交叉污染。

第八条 厨房地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设,并有一定坡度。墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂,并贴有1.5m以上的瓷片墙裙。天花应用防霉涂料覆涂。应有完善的防蝇、防尘、防鼠设施,配置纱门、纱窗,木门下端有金属防鼠板,下水道出口处有金属隔栅。应有存放废弃物的带盖垃圾桶。

第九条 原料粗加工间应分设洗菜池和洗肉池各2个以上,有条件的应专设水产品清洗池。加工肉、水产品的操作台、用具和容器应与蔬菜分开使用。加工原料应用容器盛放,并置于平台或层架上。

第十条 烹调间应设隔墙烧火炉灶,并有良好的排烟排气设备。应设有细加工、配料操作台及食用具存放柜。

第十一条 配餐销售间应设有洗手、消毒、更衣设施,并配置食物输送窗、配餐台、销售窗和空气消毒装置。在外订购集体用餐的学校,其分餐场所应符合本条规定。

第十二条 餐(饮)具洗消间应设固定专用洗、冲、消三级池,并配备餐具保洁柜。所用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害,并严格按说明书使用。有条件的,应配备高温消毒柜。

重复使用的餐、饮具及盛放直接入口食品的容器使用前必须进行清洗与消毒,应符合国家有关卫生标准。

第十三条 原料仓库应设存放食品原料的平台或货架,通风良好。食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放,调味品用有盖容器盛放。冷库或冰箱(柜)应分架(柜)存放生、熟食品,且标识清楚。

第十四条 点心间应配备半成品操作台、烘烤炉(箱)和专用凉冻柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口点心的操作间以及制作冷荤凉菜的熟食间,应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池,并应配备空调和冷藏设施。

第十五条 食品加工用的机械、用具、容器必须符合卫生要求。用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必须分开专门使用,并做到标志清楚、定位存放、用后洗净。

第十六条 用餐场所应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装置,并保持环境卫生。

第十七条 使用二次供水或自备水源作为饮用水的,水质必须符合国家《生活饮用水卫生标准》。

第三章 食品采购及加工卫生要求

第十八条 食堂采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食品时,必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证,禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。

采购畜禽肉类原料时,必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。

采购定型包装食品时,必须索取产品的检验合格证或者化验单。

第十九条 禁止采购下列食品:

腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的;

含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的;

未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品;

超过保质期的;

标签标识不完整的定型包装食品;

其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。

第二十条 学校应相对固定食品采购单位,并与食品生产经营者签订质量保证责任书,以保证其供应质量。

第二十一条 学校订购学生集体用餐时,必须确认生产经营者持有有效的食品卫生许可证,严禁向无有效食品卫生许可证的经营者订购学生集体用餐。订购学生营养餐时,应确认卫

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