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炸素丸子的家常做法窍门(如何让素丸子发脆)

2022-09-22 06:18新闻

简介外表金黄酥脆，咬一口下去，就能感觉到萝卜的清香，再一嚼又是特别软嫩可口，从脆到香，再到软，从视觉到口感，再到味觉都能给你一种超愉悦的享受，本文今天就来和你分享这虽...

外表金黄酥脆，咬一口下去，就能感觉到萝卜的清香，再一嚼又是特别软嫩可口，从脆到香，再到软，从视觉到口感，再到味觉都能给你一种超愉悦的享受，本文今天就来和你分享这虽然不是肉做的，但比肉还好吃的素丸子，别错过，值得你收藏！

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别看小小的素丸子，你不掌握技巧，就会徒有金黄的外表，但是从口感、脆度和味道都会差强人意，就是没有大酒店的素丸子好吃，下面我来聊聊这大酒店的素丸子是怎么做的，学会了，自己在家里也能享受大酒店的星级味道。

素丸子（酒店版）的做法：

【主料】：白萝卜200克、面粉200克。

【配料】：食用盐、食用油、淀粉50克、酵母2克、无铝泡打粉3克、香葱3颗、香菜3颗。

【调料】：十三香3克、五香粉3克。

【准备工作】：

1、香菜洗净后切成葱花备用。

2、香菜清洗干净后切碎末备用。

【烹饪方法】：

1、把面粉、淀粉、酵母和泡打粉倒入一个大盘中，先搅拌均匀，然后加水搅拌成糊，加水的时候不要一下全倒进去，分2-3次来加，这样才好控制糊的浓稠度，因为等下要加萝卜进去，萝卜也含有丰富的水量，所以在加水调糊的时候，面糊不能太稠，要稍微浓一点，把萝卜的水量算进去，这样和萝卜混合后浓稠度就刚刚好。把面糊充分搅拌成没有面粉颗粒的面糊，搅拌好后静置20分钟进行饧发。饧发好的面糊为带着蜂窝状的流状面糊。

2、在面糊饧发的时候就可以来准备萝卜了，用新鲜的萝卜去皮清洗干净后用擦丝器把萝卜擦成丝，然后撒上少量的盐后搅拌均匀，静置10分钟左右，杀出一部分萝卜的水份出来，然后把杀出来的水份沥掉。接下来就可以对萝卜丝进行一个调味了，加入十三香、五香粉、葱花和香菜碎后搅拌均匀。调味料可以根据自己的口味来添加。把饧发好的面糊倒入调好味的萝卜丝里面搅拌均匀，让萝卜丝和面糊充分混合均匀。

3、起锅下宽油，把油加热到3成热（90度）后改小火，用左手抓起一把搅拌均匀的面糊和萝卜丝后握拳，这样就可以从虎口挤出一个小球来，直接用调羹或者用右手挖出放入油锅里，等全部丸子下锅后油温也会慢慢的升高，要不了多久素丸子就会慢慢的漂起来，这说明丸子外表已经定型，开始慢慢成熟，这时候要用铲子多推动丸子，让丸子受热更均匀，因为是低油温下锅，小火炸制，所以炸制的时间要更长些，这样就有充足的时候让丸子的内部成熟，等丸子外表变酥脆的时候，丸子的内部也完全熟透了。

看到丸子外表变金黄时就可以起锅，然后开大火，把油温升到7成热（210度），把丸子再次倒入锅内进行复炸，丸子下锅后多翻动，使其能受热更均匀，最多15秒就可以捞出控油。

这样的素丸子外表金黄饱满，吃起来的口感酥脆十足，香气十足，满足感十足，如果感觉素丸子差点味道，那么可以调制一个蘸料来蘸着吃，有蘸料的加持那就更好吃了。

技术问题，你问我答：

问：调面糊时面粉和淀粉的比例是多少？还有泡打粉和酵母粉在面糊中起什么作用？

答：我们在调面糊的时候，一般面粉和淀粉控制在4：1的比例为佳。泡打粉在面糊中可以起到让丸子更酥脆，更蓬松的作用，所以要想丸子更酥脆和更蓬松，那么就可以适量的多加一点，但是不建议太大的量。酵母在面糊中是起劲的作用，让面糊更有筋道，一般酵母和面粉的比例是1：100就可以了，泡打粉的量可以比酵母的量稍微多一点点。

问：为什么要先调好面糊后再和萝卜混合？

答：如果直接把萝卜和面粉来混合的话，那么最后炸制出来的整体效果会不好，比如外表的脆度不够，丸子里面的嫩度也不好。

问：为什么要100度以下的油温下锅，还要中小火来炸素丸子？

答：要想炸出来的素丸子外表颜色金黄酥脆，掌控好油温和火候是关键，丸子下锅时油温最多不能超过100度，如果油温太高，火候太大，丸子的外面很快就变金黄，但丸子里面还没熟透，这样炸出来的丸子外表是金黄了，但因为还没熟透的原因，里面还是面疙瘩的，所以吃起来不脆也不香。

问：我是新手，做丸子的速度比较慢，做好的丸子一个一个下锅，等后面做好的下锅后，前面的丸子都快炸焦了，这个要怎么办？

答：如果速度慢的话有2个解决办法，第一个就是把丸子做成生坯，做好后再一个一个下锅，还有一个办法就是先把有加热到5成热后关火，等全部丸子下锅后再开火，这样丸子的成熟度就基本上是一致的。

问：为什么要复炸一下，可以起什么作用？

答：把炸好的丸子复炸一下，可以达到2个目的，其一看让丸子外表更加酥脆，吃起来的口感更好。其二可以让高温把之前炸丸子的时吸进去的油倒逼出一些来，这样吃起来也不会那么油腻了。

问：素丸子的蘸料如何调制？

答：我们吃素丸子的时候不用蘸料直接吃也是可以的，但是配上蘸料会更有味哦，这个蘸料可以根据自己的喜好来调制，下面我就介绍一个饭店素丸子的蘸料的调制方法。首先取蒜子8瓣去外皮后放入捣蒜器中，加入少量的食用盐增加摩擦力并防止外溅，把蒜子捣成蒜泥，然后把捣好的蒜泥倒进小碗中，加入1勺陈醋，1勺米醋，1勺生抽，1勺红油搅拌均匀即可。